咸味食品香精常识介绍

　　咸味食品香精也叫咸式香精，是根据口味分类得到的一类香精。目前咸味食品香精最新定义是根据中华人民共和国国家发展和改革委员会发布的中华人民共和国轻工行业标准QB/T2640—2004对咸味食品香精的定义，是“由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。”

　　

　　由此可见咸味食品香味的来源主要有两种途径：一是在热加工过程中由食品基料中的香味前体物质通过热反应产生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述两种途径的香味物质，在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本的五种元素C、H、O、S、N组成的，最常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环化合物等。

　　

　　咸味食品香精的制造方法主要有调香法、热反应法、以及调香与热反应相结合的方法。调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。热反应的主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。

　　

　　美拉德反应是近年来咸味食品香精研究的核心。

　　

　　美拉德反应亦称热反应（或羰氨反应），此反应相当复杂，以咸味食品香精来说，主要是以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础,通过加热时所发生的反应,包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸热降解、羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应等。

　　

　　咸味食品香精的工业化生产是利用动植物水解蛋白、酵母自溶产物作氨基酸的主要来源，结合葡萄糖、木糖等单糖进行的美拉德反应，按照不同的肉类风味特征另添加部份氨基酸，如牛肉味的就应多加半胱氨酸等。

　　

　　美拉德反应香精的优点：

　　

　　1、 和抗氧化能力，故保存稳定性好，加热时香气损失少，留香时间长。

　　

　　2、 属于天然肉味香精，所以香气非常逼真，风味自然，而且安全性最好。

　　

　　3、 肉味饱满，口感鲜美，是目前最好的增香增味剂。

　　

　　4、 对加香产品的加工工艺条件无苛刻要求，可随意使用。