咸味香精常见的生产工艺有哪些

　　酶解技术

　　

　　蛋白质在酶解过程中会逐步降解成肽段，其相对分子质量也随之变小，最终形成几种氨基酸。如果对蛋白质使用酸、碱水解，在此过程中就会不同程度地破坏氨基酸。为了保护氨基酸，可以对蛋白质采用酶水解，这样水解出的氨基酸理化性质稳定，营养价值高。

　　

　　由于工艺简易，反应时间短、温度低，且很环保，故采用酶生物技术对蛋白质进行水解的方法备受重视。

　　

　　天然蛋白质具有复杂的结构与组成，而酶具有专一性，因此，不能简单使用一种酶进行水解，必须依靠多种酶协同作用来对蛋白质进行水解。应着重考察酶解效果与酶解过程中的pH值、反应时间、温度以及底物浓度等因素的关系。现如今，制备咸味香精前体物已经广泛应用了酶解技术。

　　

　　美拉德反应

　　

　　美拉德反应广泛应用在烟用香味料以及猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精等的合成中，它是由羰基与氨基化合物一起产生的褐变反应，该反应是非酶催化。美拉德反应形成香味的过程分成三个阶段。

　　

　　第一阶段，将氨基和醛糖化合物通过缩合反应产生薛夫碱，再利用其不稳定性将其环化，产生相对应的N一取代醛糖基胺。接着，葡糖胺重排反应使1-氨基-1-脱氧-2-酮糖(果糖基胺)形成，无挥发性香味物质的前体成分即初级反应产物，食品的香味与色泽不会因初级反应产物而发生变化。

　　

　　第二阶段，果糖基胺共分成三条主要路线进行：一是1，2一烯醇化反应，在酸性环境中进行，然后进行脱氨与脱水，最终使羟甲基醛生成；二是2，3-烯醇化反应，在碱性环境中进行，之后对其进行脱氨，最后产物为还原酮类化合物和二羧基；三是进行氨基酸和二羧基的反应之后，再对产物进行裂解反应，得到含羰基化合物或者双羰基化合物，或与氨基进行反应产生斯特勒克降解反应，或参与终极阶段的反应。

　　

　　第三阶段，通常可以借助与氨基酸降解产物或氨基化合物等其他中间产物进行反应将羧基与呋喃的中间产物变为芳香化合物，该阶段主要有两类反应：有类黑精生成的聚合反应和羟醛缩合反应。

　　

　　美拉德反应过程中会产生类黑精，还有含氮、硫、氧等的杂环化合物。肉香味物质重要的成分就有含氨杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩类、含氧杂环的呋喃类等物质。

　　

　　多次科学实验证明，肉类风味化合物主要是通过美拉德反应产生的。改变温度、时间等工艺条件会产生风味不同的香味物质。

　　

　　脂肪控制氧化技术

　　

　　脂质分解主要涉及的反应有氧化反应、饱和与不饱和脂肪酸的降解，该过程会产生许多挥发性化合物。氧化性分解脂质中的不饱和烃基链会生成有氢过氧化物这一中间体，并有游离基的反应历程。在这些氢过氧化物形成的过程中，游离基反应会更进一步，会形成具有挥发性香味的酸、酮、醛、醇、呋喃、内酯以及脂肪族碳氢化合物等化合物的非游离基型产物，其中挥发性成分主要有醛类、醇类与酮类化合物，它们决定着肉的特征香味。另外，经大量的科学实验证明，产生肉的特征风味，脂质及其衍生物作用至关重要。研究人员发现，在加热动物脂肪时会产生特征性肉香味。