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食品香料的调味作用

发表时间:2018-08-31 16:36作者:admin浏览:

  (1)明确使用食用香料的目的
  
  使用食用香料的目的是再现和强化食品的香气、协调风味,突出食品的特征、特性。
  
  (2)食用香料的用量要恰当
  
  因为食用香料通过口腔、鼻腔等多个器官接受刺激产生嗅感,所以人类对食用香料的感觉较敏感。食用香料的用量一定要适当,否则只会恶化食品的风味。
  
  (3)食品的香气要和味感协调一致
  
  有香气无味感是空洞,有味感而少香气是浅薄。在食品中味是香气发挥作用的基础,香气是味的增效剂。应注意香辛料对食品风味可能的不利影响,注意香和味的和谐,不过分突出某一种味,食用香料产生的香气必须与食品味感协调一致。
  
  (4)注意食用香料可能给食品色泽的影响
  
  食品有特征风味,也有特征色泽,如黄香蕉苹果的色泽应是浅鲜黄色,而青苹果则是浅黄绿色,草莓就应该是鲜红色。特别是香辛料产品多带有相当量的色素成分,不要因食用香料的不当使用造成对食品的色、香、味的统一和完整感受的破坏,不要因视觉错误引起质的错觉,导致使用效果降低,甚至反感。
  
  (5)食用香料的香气不能太新异
  
  人们对食品风味的要求有求新求变的一面,但人类对未体验过的新异香气有本能的警惕,要注意香料香气特征变换与现实基础和认同的协调,在现实的香气特征基础上的、适度的、可接受的变换,要能为人们接受和喜爱。
  
  (6)对于不同的食用条件要有不同的处理
  
  根据是否需要热处理,烹调分为佐餐和烹制两类,如果要求在佐餐和烹制时达到相同的香气感受,食用香料的使用方法是不同的。两者都需要良好的挥发性成分的保护技术。前者要求将热处理后风味物质保存好,而后者要求保证食用香料在烹制时少受热。
  
  (7)加工、储藏过程中食用香料有变化
  
  食用香料在加工、贮藏过程中受温度变化、照射、氧化剂的影响,会发生分解、氧化,引起食品风味的劣化。需要利用食用香料的稳态化技术避免分解氧化变质。
  
  (8)选用食用香料要符合民族、宗教的特殊要求
  
  不同民族,特别是不同宗教对饮食都有一些特殊的要求和禁忌,香辛料的使用也不例外,需要特别重视。


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